近年來隨著人們生活（huó）質量的提升，食品早已不單單作為果腹之用，人們對於食品的品質、風味等要求越來越嚴格（gé），特別是豬肉製品。與此同時，我國作為一個豬肉大國，2018年豬肉消費量達到峰值，為5519.08萬噸，後因非洲豬瘟的影響（xiǎng）有所下降，但（dàn）每年的豬肉消費量仍穩居全球（qiú）第（dì）一。對於養戶來說，如何提升豬肉的品質，是未來（lái）持續發展所需要思考並重（chóng）視的問題。常見的評判肉質的指標有（yǒu）肉色、嫩度、風味、係水力、瘦肉率等，通過將實踐（jiàn）經驗與行業學者研究進展相結合，本文整理（lǐ）總（zǒng）結出幾點在飼（sì）料中可改善豬肉品質幾大的營養因素。
1、蛋白質水平：
動物體內的蛋白質或氨基酸處（chù）於一個動態平（píng）衡狀態，日糧中的（de）蛋白質（zhì）供應將影響機體的蛋（dàn）白質沉積，進而影響（xiǎng）肉質。當日糧中蛋白質含（hán）量偏高時，會（huì）使肌（jī）肉中的脂肪含量降低，瘦（shòu）肉量（liàng）增加，但也降低了嫩（nèn）度；相反，低蛋白攝入會提高豬肉的（de）肌內脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白質攝入過低也將導致機體脂肪過量沉積，降低瘦肉率，因此建議飼（sì）料中粗蛋白的含（hán）量介於10%~16%。
僅從蛋白的層麵隻是籠統（tǒng）地說明其攝入量對於肉質的影響，不同（tóng）的氨基酸對於肉質也有不同的影響，天冬氨酸、穀（gǔ）氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸等鮮味氨基酸的含量（liàng）可直接影響豬肉風味，賴（lài）氨酸、蘇氨酸、色氨酸、肌（jī）氨酸等會對肌肉組織的理化特性和肉質產生影響，進而影響豬肉品質，而其中賴氨酸作為第一限製性氨基酸則更要關注，有研究表明（míng）在日糧中（zhōng）賴氨酸水平在（zài）0.9%時將對豬的肉色、瘦肉率、肌肉蛋（dàn）白含量等有顯著的提高。
2、能量水平：
日糧中能量（liàng）的含量直接（jiē）影響肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量會一定程度（dù）上影響肉質（zhì），高能量的飼料有（yǒu）利於脂肪沉積，提高脂肪酶的活性，從而（ér）增加（jiā）肉的（de）嫩度，提升風味和口感（gǎn）；但過高（gāo）會使得蛋白質沉積受阻（zǔ），多（duō）餘（yú）的能量以脂肪的形式（shì）儲存，從而（ér）導致瘦肉率下降；同樣（yàng）當能量（liàng）攝（shè）入不足時，為維持正常的生理代謝，機體將消（xiāo）耗蛋白質等其他養（yǎng）分作為能量供應，從而導致生產性能的下（xià）降（jiàng）。張曦等研究表明育肥豬（zhū）體重在30 kg、60 kg和100 kg時最（zuì）優肉質適宜的日糧能量水平分別為13.10 MJ/kg、13.08 MJ/kg 和（hé） 13.11 MJ/kg，這種攝入標準將（jiāng）對（duì）豬肉肉色、嫩度、係水力、紋路等有所改善。
3、脂肪：
豬肉的多汁性、嫩度、品質與單（dān）不飽和脂肪酸呈正相關，與多不飽和脂肪（fáng）酸呈負相關，這是受多不飽和脂肪酸更（gèng）脆弱的氧化能力（lì）的影響。日糧中不（bú）飽和脂肪酸的添加比例過高也會對豬肉品質產生（shēng）不利影響（xiǎng），主要是因為隨著多不飽和脂肪酸含量的（de）升高（gāo），豬胴體脂（zhī）肪變軟、脂肪（fáng）氧化酸敗程度增（zēng）加，產生異味，使豬肉品質下降，因（yīn）此在飼養過程（chéng）中要隨時控製（zhì）多不（bú）飽和脂肪酸的攝入量。
圖1. 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（suān）的區別（圖片來自百（bǎi）度）
4、維生素：
豬肉中的脂類物質（zhì）易氧化（huà），氧化會影響豬肉的肉色（sè）、質地、係水力等，進（jìn）而降低肉質，而脂類（lèi）氧化（huà）的速度取（qǔ）決於機體的抗氧化（huà）能力，維（wéi）生（shēng）素E、維生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑製脂類氧化。此外（wài），維生素C還能有（yǒu）效（xiào）抑製屠宰前應激，減少因應激導致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又稱（chēng）白肌肉）的產（chǎn）生；攝入適量的維D3可改善肉色，提高肌肉係水力；攝入（rù）適（shì）量的B族維生素可提高瘦肉（ròu）率（lǜ），增加風味。
圖2. 應激所致的PSE肉（圖（tú）片來自百度（dù））
5、礦物元素：
目前（qián）對肉質產生影響的礦物質種類主要有（yǒu）鈣、鎂（měi）、銅、鐵、硒（xī）、鉻等。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶係的（de）激活劑，主要影響肉的嫩度；鎂參（cān）與肌肉興奮性調節，高劑量的鎂可提高肌肉的初始（shǐ）pH值，降低糖原酵解速度（dù），減慢pH值的降低，從而延（yán）遲應激敏感豬屍僵的發（fā）生，提高豬肉品質；銅主要影響豬肉（ròu）的不飽和脂肪酸量，可改（gǎi）善肉（ròu）色和風味，攝入高劑量的銅會使體脂變軟；鐵參與血紅蛋（dàn）白和肌紅（hóng）蛋白的組成，主要影響肉色；硒是穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，而穀（gǔ）胱甘肽過氧化物酶是機體（tǐ）抗過氧化能力（lì）的重要指標之一，可通過（guò）提高豬肉抗氧化能力來降低（dī）豬肉的滴水（shuǐ）損失；鉻參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝調控，攝入適量的鉻（gè）能提高（gāo）豬肉（ròu）的嫩度，還（hái）可以（yǐ）提高機體的抗應激（jī）能力，宰前在豬的日糧中適量補充鉻可降低（dī）糖原的消（xiāo）耗，減（jiǎn）輕應激的刺激，降低 pH 值下降程度，降（jiàng）低白肌肉的產生概率。
以上幾點僅是從營養攝入（rù）的角度淺談改善豬肉品質的方（fāng）法（fǎ），但是要真正做到豬肉品質的提升遠不止於（yú）此，從宏觀角度講，豬肉的品（pǐn）質還受到品種、基因、性別、年齡、飼養環境、屠（tú）宰季節、屠宰（zǎi）方式等方麵的影響（xiǎng），如地方品種豬的肉質普遍優於雜交品種；幼齡豬肉質優於大齡豬；母豬肉質優於公豬；屠宰應激小的（de）豬肉質優於應激敏感豬肉（ròu）質等。要保（bǎo）證（zhèng）豬肉的品質（zhì），需（xū）從出生後的（de）免疫保健、斷奶後的育肥飼養、出欄期間的運輸周轉到最後（hòu）的屠宰（zǎi）每一個環節嚴格把關、合理掌控，才能將品質做到越來越好。